Zutaten für 4 Personen
So geht´s
520 g Quitten grob zerkleinern und in 2 Liter Wasser mit Thai-Chili, grob zerkleinertem Ingwer, Zucker und Salz aufkochen. Sud eine Stunde einkochen lassen, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat. Übrige Quitten in 1x1 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen.
Backofen bei 130 Grad, Umluft 110 Grad, vorheizen.
Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch anschließend in den vorgeheizten Ofen legen, bis es eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht.
Schwarzwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Möhren fein würfeln. Alles in kochendem Salzwasser blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Schwarzwurzeln in Olivenöl leicht anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterziehen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Herbsttrompeten waschen und abtrocknen. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig schwitzen und die Herbsttrompeten hinzugeben. Herbsttrompeten bei milder Hitze braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch beidseitig mit etwas Olivenöl beträufeln und in Herbsttrompetenpulver wälzen. Quittenwürfel in 200 ml Sud garziehen.
Zum Anrichten das Fleisch auf dem Gemüse und den Quitten anrichten und zum Schluss das Jus über das Fleisch geben.